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¿QUÉ ES EL CAFÉ DE  ESPECIALIDAD O

¿QUÉ ES EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD O "SPECIALTY COFFEE"?

¡Hola!

Ya era hora de darte la bienvenida a esta aventura, pero sería desagradecido por nuestra parte hacerlo sin antes explicarte qué es el café de especialidad. 

¿Estás preparado/a? ¡Vamos allá!

 

Café de especialidad preparado con método Chemex en un coffee shop de Barcelona

Café de especialidad preparado mediante método Chemex en un coffee shop de Barcelona. 

 

En primer lugar, el café es la bebida que se obtiene al infusionar  los granos tostados y molidos de los frutos de la planta del café (cafeto). Esto suele ser desconocido por gran parte de la población.

Hay más de cien especies que pertenecen al género de este árbol (Coffea), sin embargo la mayor parte de la producción de café se la llevan solo 2 especies: 

  • Coffea canephora o cafeto robusta (el más utilizado para cafés comerciales).
  • Coffea arabica o cafeto arábico (del cual se obtiene el café de especialidad y os hablaremos de ahora en adelante).

También comentar que estos cafetos son plantados en zonas cercanas a la línea de Ecuador y, por lo general, a elevadas altitudes, pues es en esas zonas climáticas y de terroir* donde crecen en óptimas condiciones.

Para considerar que un café es de especialidad, hay que tener presente que hablamos de granos arábica, sin embargo, no todos los cafés arábica son de especialidad. ¿Aún te quedan dudas? A continuación te lo explicamos en detalle.

Así que, sin más rodeos, aquí te dejamos los que para nosotros son los “5 puntos que definen el café de especialidad”. 

 

 *Características específicas del suelo, la topografía, la climatología y la biodiversidad del entorno donde se cultiva el cafeto

 

1. Evaluación de la calidad del café verde y tostado

En primer lugar, se analiza el café en verde para ver los posibles defectos que los granos puedan tener. Algunos de estos defectos pueden deberse a enfermedades de la planta durante su cultivo que afectan directamente al grano de café, mohos, granos inmaduros, y un largo “etcétera”. Estos defectos producen en menor o mayor medida un efecto en el sabor de nuestra taza de café, así que el café de especialidad no permite más de 5 defectos totales en una muestra de 350 g según los estándares de la Specialty Coffee Association (SCA).

Una vez evaluado el café en verde, se pasa la verdadera acción: El proceso de cata del café tostado.

La cata de cafés se realiza por catadores expertos que evalúan y puntúan el café según sus calidad siguiendo unos protocolos estandarizados. Algunos de los parámetros que se evalúan son la fragancia del café recién molido, el sabor y aroma, la acidez, el cuerpo, el postgusto, el balance general, uniformidad, diferencias de dulzor, y limpieza (defectos) en taza. Todos estos atributos suman un total de 100 puntos, si el café se puntúa con más de 80, voilà, tenemos café de especialidad. 


Cata de café de especialidad en Barcelona

Cata de café de especialidad en Barcelona

2. El origen y el cultivo del café de especialidad

Aquí es donde viene la tarea más complicada y la que realmente tiene la mayor importancia y mérito en todo el proceso para garantizar granos de calidad. El cultivo.

El café de especialidad se  cultiva, cosecha y procesa con técnicas muy cuidadas y profesionales. 

Normalmente se producen en fincas familiares y pequeñas, y no en grandes extensiones de terreno como se suele imaginar. Además,los caficultores y caficultoras ponen todo su empeño y dedicación para que estos procesos salgan a rajatabla.

Por lo general, las plantaciones suelen situarse a una altura entre 900 a 2.300 m.s.n.m. Estos granos llegan a la madurez en 7-9 meses a partir de su floración. La altura ayuda, de forma generalizada, a garantizar una maduración lenta, prolongada y óptima.

A continuación se procede a cosechar las cerezas del café. Este proceso se realiza manualmente y de forma selectiva, seleccionando solo las cerezas en su punto de madurez óptimo y tratando de no dañar las ramas del arbusto. 

Ahora nos encontramos con el proceso de separación del grano de café del de la pulpa y mucílago.

Hay diferentes métodos para hacer esto y aquí enumeraremos algunos de ellos sin entrar en detalle:

  • Natural
  • Lavado
  • Honey
  • Doble fermentación
  • Fermentación anaeróbica
  • Etc.

(Explicaremos estos procesos en otra entrada futura del blog)


Cereza de café antes del procesado

Cereza de café en su estado óptimo de maduración


Una vez procesado, secado y seleccionado, los granos ya están listos, y  es donde entra la última etapa: el almacenamiento de estos granos en sacos ya sean de 10, 20, 35, 60 kg u otras cantidades y dejarlos listos para su envío a los tostadores.

3. Tostadores, Baristas y cafés de tercera ola

Llegados a este punto, solo quedan dos pasos más hasta que puedas disfrutar de una buena taza de café. Los granos de café verde llegarán a los tostadores y tostadoras quienes se encargarán de buscar el perfil de tueste adaptado a cada café para poder resaltar los mejores sabores. Finalmente, será el o la barista el encargado/a de extraer, mediante el método adecuado, todo el potencial que el café tiene guardado.

Y no, no es tarea fácil, pero podemos asegurar que es de lo más divertido. Así que, siempre puedes animarte a aprender con nosotros a preparar el mejor café SIN SALIR DE CASA. ;)

 

Barista preparando café de especialidad con método V60 en la cafetería Beelove de Cerdanyola.

 Barista preparando café de especialidad mediante método V60 en la cafetería Beelove de Cerdanyola.

Ah, y si ya has investigado sobre el tema, seguramente hayas oído hablar sobre el Café de la Tercera Ola discutido en muchos blogs importantes de café como Perfect Daily Grind

La tercera ola se concibe como un movimiento donde se dejan de seguir las formas tradicionales de cultivar, tostar y preparar café. En este movimiento se apuesta por la calidad, y el valor añadido por cada uno de los eslabones de la cadena de acción del café

Y, como visión personal, creemos que el punto importante de esta filosofía es el valor extra, y bien merecido, hacia el origen de todo: la caficultura.

4. Trazabilidad en el café

¿Y de qué servirían todos estos pasos si el consumidor final no supiera por qué manos ha pasado ese café? A eso le llamamos Trazabilidad

En el mundo del café de especialidad no solo se pretende servir, también se intenta que el consumidor final tenga toda a información posible sobre la procedencia y las particularidades de ese café. Es por eso que en los paquetes de café de especialidad encontraréis descritos su país de origen, región, finca o cooperativa donde se ha cultivado, altura de la plantación, varietal del café, fecha  de tuesta y otros atributos más.


Para nosotros el café de especialidad debe tener trazabilidad y no esconder cuándo, por quién y dónde ha sido cultivado y tostado ese café.

5. Los valores del café

La forma tradicional de consumir café no ha tenido en cuenta muchos factores importantes. Esto implica de forma directa a los caficultores y caficultoras, quienes antiguamente no han visto remunerado merecidamente su trabajo. Hasta el momento, el café ha sido un producto sujeto a la volatilidad de los precios en la bolsa. Por esa razón, muchas veces las caficultoras y caficultores tienen costes de producción más elevados que el mismo precio de venta del café verde. 

El café de especialidad deja de lado esta forma de comprar y vender, y apuesta por la calidad por encima de la cantidad. Para ello, se trabaja conscientemente para que en los países de origen se siga apostando por la mejora constante y, a su vez, este proceso sea remunerado adecuadamente.

6. Extra: Las personas 

Y como "bonus", pero no menos importante, un punto esencial: las personas. 

En el mundo del café de especialidad hemos podido observar lo mejor de cada persona. Cada cual es especial a su manera, eso hace que cada café sea igual de especial que la persona que lo ha preparado, tostado y cultivado. 

El café pasa por muchas manos antes de llegar a tu taza, y cada una de ellas ha aportado algo de valor. 

Ahora solo queda disfrutar de cada café al máximo. Y atención, porque no hay una sola forma de disfrutar el café de especialidad.


 ¡Tú disfrútalo a tu manera!





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